原创范命辉中国烹饪杂志
不知从几时起，红烧肉走进了大小餐馆的菜单，从家常菜变为常销菜。
不同菜系的大厨对红烧肉都有不同的演绎，口味有甜有咸有辣，配料则有萝卜、笋干、梅干菜等。
今天，湘菜文化专家范命辉来聊聊湖南韶山的红烧肉，看看是不是你记忆中的那一味？
文/范命辉
“狮子眼鼓鼓，擦菜子煮豆腐。酒放热些烧，肉放烂些煮。”这是韶山乡间流传的俗语。擦菜子，就是把青菜快速汆水、沥干水分再晒干的干菜。擦菜子和新鲜水豆腐慢炖是一道家常美味，和红烧肉文火慢煮更是一绝。
去年立冬前去了一趟韶山。湘菜大师徐大斌照例用韶山名菜红烧肉招待我们。区别于以往配辣椒、萝卜、菜心的做法，这次的红烧肉是用擦菜子煮出来的。
湘式红烧肉，图/张洋
五花肉要先用韶山的原始方法来烧，再与擦菜子一起煮。大斌告诉我，这个环节叫打底味。底味准了，事半功倍。
取湘潭沙子岭猪的带皮五花肉入沸水煮至断生，改成四方小坨，入油煸香，快炒糖色，翻炒出油，冷水浸没，大火烧开，小火慢煨。“待他自熟莫催他，火候足时他自美。”与宋代苏轼笔下的技巧一样，打准底味的红烧肉火候一样要到位，煨一个小时左右，待色泽红亮、软烂鲜香时，再与擦菜子在砂锅或者生铁锅里慢煮，混合出扑鼻的干香、鲜香、肉香。
老火慢煮的五花肉软糯肥嫩，落口消融，毫无油腻的感觉；而擦菜子吸入红烧肉的油汁，清鲜绵软。
韶山地道的家常做法是蒜子烧五花肉。为了做出红烧肉的湘菜底色，大斌一直保持这种做法。年11月，他参加第四届全国烹饪技术比赛并夺得热菜金牌。当时他选用韶山斤左右的原种花猪的五花肉来做红烧肉，成品晶莹透亮，蒜香入肉，酥烂鲜香，上桌时配剁辣椒、湘潭矮脚白菜心，以位上形式呈现，精致大气。
年，大斌走进联合国总部大楼，把这道韶山特色的红烧肉烧得落落大方。外国朋友们品尝后无不跷起大拇指，纷纷要和他合影。在中西文化交流中，红烧肉又一次释放了中国饮食文化中湘菜的精彩。
校对
张予津
责编
江梅娟
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本文选自《中国烹饪》杂志年1月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本