上海老底子
喜
迎
新
春
水笋烧肉，作为上海人家的看家年菜，由来已久。用砂锅烧上一大锅，要留亲戚朋友吃饭的，捞一大碗加热一下，就成一道颇受欢迎的熟悉而又陌生的年菜。东家尝尝，有同样喜气洋洋的年味，西家吃吃，也有不一样的私家味道融入其中，吃吃聊聊，幸福年味满满溢溢。
关于水笋烧肉的记忆，印象最深刻的就是，怎么可以吃那么久，一大锅子从除夕吃到正月十五都很正常。而且，这道菜从来不会“缺席”年夜饭。记录清代上海人的《沪城岁时衢歌》中就提到：“吾乡度岁，必用山笋渐渍于水，薄切之，与肉同煮，味清而腴。笋之嫩者为绣鞋底。”
在春节前，上海人几乎每家就开始烹制这道菜。水笋，并非竹笋、冬笋等同类品类，一般用的是福建永安笋干。称其为水笋，可能是因为干货需要水发的缘故。多年掌勺家里年夜饭的老人们说，泡发笋干最好用淘米水，清水也可以，但他也说不清为什么，只是传统做法，琢磨是淘米水去污效果好。而且，笋干要浸透了才容易切得薄，越薄越容易入味。
刚出炉的水笋烧肉，绝对不是最佳品尝期。这时候的水笋还没有被赤酱吃透，口感可能还略脆硬。吃过几回就会明了，这是越烧越好吃。五花肉在其中完全成了陪衬，特别是一天一天，一次一次的煮热，最后几乎找不到一块完整的肉，肥肉已经化成油，瘦肉成了颗粒状。此时的水笋却越煮越入味，那是因为吸饱了肉汁的缘故。为何上海人过年一定要吃竹笋烧肉，祖父辈也说不出个什么讨口才之类的道道，最最实在的原因就是耐吃耐放。烧上那么一大锅，过年的几天里，每顿盛上一大碗，或回锅或微波炉加热，绝不会因为过夜而变味变质。以前没有冰箱的时候，老人家会把一锅菜放在室外或阳台上。即使过年期间吃得油腻了，早上起来一碗泡饭就着一小碟水笋烧肉，胃口不开也难。
来源：看懂上海
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▼水笋烧肉攻略▼
水笋烧肉好吃起来，让你打耳光也不肯放！
食材准备
211-
五花肉水笋姜片葱段
菜籽油猪油冰糖砂糖
老抽生抽料酒啤酒
制作步骤
1.选笋
笋干分春笋干和冬笋干两种，
前者较白，后者颜色较深。
秘诀①要选择口感更嫩、笋味更浓的春笋干
用淘米水提前三天泡发。
淘米水成弱碱性，
▼可以完全泡除笋干的异味▼
以下计量单位：以右图中的勺子大小为准
1汤勺=25ml水
2.煸炒五花肉加入1.5汤勺菜籽油/豆油，煸炒姜片、葱段，
至出香且葱姜微微变色。
下1斤五花肉，煎至表面微微起焦。以下计量单位：以右图中的饭碗大小为准1饭碗=ml水
以右图中的勺子大小为准1调羹=15ml水
3.加笋炖烧秘诀②
想要笋干味香，猪油必不可少！
放8两春笋，加入1.5汤勺猪油。
▲水笋：肉=4：5
秘诀③
除了两种油，还需要两种酒：
料酒啤酒
倒入2碗料酒和1整瓶啤酒，
加12颗冰糖、1调羹胡椒粉、生抽老抽各1汤勺。
用啤酒炖肉可使瘦肉不柴、肥肉不腻。大火烧开后，小火焖制45-50分钟。
浓郁的肉香和水笋的清香充斥整个房间时，是时候第二次撒糖啦~
大火收汁，加糖，形成亮色的糖汁包裹住肉。
来源：淘最厨房上海老底子
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原标题：《老上海年味：水笋烧肉》