红烧肉主要分两种，一种是块子红烧肉，现烧出来，毛氏红烧肉、东坡肉就是；一种是先烧后蒸的条子肉，也归纳为红烧肉。
这个肉的烹饪流程，焯水很重要，但用不到煮熟，开水焯到变色肉紧就好了，便于上糖色，去异味。然后做起来很简单，两步成菜：①炒糖上色；②小火焖煮一小时。
条子红烧肉就要先整块水里煮好，但也不是煮熟，六分熟就行，筷子能插进去。目的有三个：①紧出血污去异味；②肉紧好切；③便于上色。这个菜上色有不同，是整块煮好的肉，擦干水，抹上甜酒，再放到油锅里炸出糖色。然后切成条，摆进蒸碗，给生抽葱姜盐八角，进笼蒸一小时，出笼扣碗成菜。
答案归纳：块子红烧肉先焯水，断红变色就好；条子红烧肉先煮水，六分熟。特别提示的是，红烧肉的烹饪有奥秘，逼出了脂肪，成了健康肉食，最是适合老人吃。