北京中科白癜风医院爱心传递 https://auto.qingdaonews.com/content/2018-06/20/content_20138669.htm北京烤鸭可以算是京味儿菜的代表，但是在以前，烤鸭并不叫烤鸭，也并不是什么名菜，甚至只是被当做“下品”。那么烤鸭是怎么走上神坛的？你知道北京烤鸭会被片成多少片吗？北京烤鸭哪家强？今天就来聊聊北京烤鸭。
01
烤鸭的3种做法
/你最喜欢哪一种？/
一开始，北京烤鸭并不叫烤鸭，而是叫烧鸭，口语就是烧鸭子。在清末民初，烧鸭子的烧法并不只有一种，而是有三种，分别是叉烧、焖炉和挂炉。
叉烧的做法，类似于叉烧肉，用一钢叉将鸭子叉在其间，用炭火烤制，后来因为各种原因，叉烧并不受北京人欢迎，就渐渐没有了。
金陵烤鸭叉烤法
《金陵美肴经》，胡长龄
焖炉的做法，源自以前老北京卖炉肉、烧小猪的店铺——炉铺。最早卖烧鸭子的就是炉铺，而有名的便宜坊最早就是一家炉铺。现如今，炉铺和烧小猪、炉肉已然都没有了，便宜坊也从炉铺改成了专门经营烤鸭的饭馆。
焖炉烤鸭所用的焖炉，是用砖砌成的约一立方米见方的炉子，有门。焖炉烤鸭前，要先用高粱杆的炭火将炉膛的温度烧至合适，随后将鸭子放入炉内，关门焖烤。这种方法对火候的要求非常高，如果火大了，一炉的鸭子就都糊了，反之火候不够鸭子会烤不熟。焖炉烤出来的鸭子肉口感更蓬更嫩，但焖炉的效率低，必须一炉一炉地烤，客人吃鸭子得等着出炉。
便宜坊的焖炉
挂炉烤鸭则是明火烤，用砖砌成烤炉，一人来高，有口无门，讲究用果木（一般用枣木、梨木等）烧火，这样烤出来的鸭子有果香味。烤之前鸭胚子还要在膛内灌入高汤，内煮外烤，让味道更好。挂炉烤鸭可以随客人点随时烤，灵活方便，一般冬天烤好一只鸭子需要40分钟，夏天大概25分钟，时间比焖炉烤鸭快很多。挂炉考出的鸭子，不仅有果香味，而且皮更酥脆。
全聚德和便宜坊，分别成为两种烤鸭方法的代表性老字号。说到挂炉烤鸭，就不能不提全聚德，据说挂炉烤鸭的做法，就是全聚德发明的。
02
北京烤鸭
/是谁发明的？/
说到这烤鸭的起源，有一种观点是烤鸭是从南京传入北京的。这种说法的一个依据就是南京也有烤鸭，是朱棣定都北京后从南京带过来的。但是这种说法并没有相应史料记载。袁枚的《随园食单》中曾经提到，南京的烤鸭是：“用雏鸭上叉烧之”，可见当时南京的烤鸭是叉烧做法，而当时北京的炉铺已经开始焖炉烧鸭子了，并且《随园食单》中也记载了南京烤鸭在鸭腔子里填塞葱，这也与北京烧鸭子的方法不同。
北京烤鸭只在蘸料里有葱丝
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