古早味卤肉饭又常被写成鲁肉饭或卤肉饭，手切猪肉煮的卤肉饭口感最好，南部则称为肉燥饭，从父亲手上传承下非常传统的手切作法，我也很自豪认为我煮的比小吃店的还要好吃。煮肉燥我喜欢手切口感好(首图就是手切肉)，也维持传统古早味，当然也可以直接买绞肉煮，不过口感真的就差很多。
使用猪肉最好带皮，煮出来带有胶质的肉臊口感更好，或者另外买些猪皮，汆烫过后加入一起卤，卤好的猪皮口感香Ｑ好吃。肉燥除了拌饭还能拌干面、拌米粉，煮汤面也能加，没时间熬汤，煮个蛋花汤加入一瓢肉燥就香喷喷啰。一直以来我都是手切肉，每次作的分量手切刚好不会太过劳累。
卤一锅古早味肉燥！肉质软嫩有胶质的秘诀、如何上色一次掌握卤肉燥是古早味美食，好吃的卤肉燥光是观其色、闻其香，便让人口水直流。卤肉燥也是许多人都会在家里自己尝试的料理，不过有许多人总是无法做出古早味肉燥特有的黏稠感，有些甚至也入不了色，要如何可以避免这些问题，卤出一锅好吃又百搭的完美肉燥呢？
卤肉燥要好吃，就要选择滑嫩、油脂丰富的三层肉部位，也就是五花肉，才可以煮出不干不柴的完美卤肉燥；如果追求的不只是入口即化的口感，也想要有咀嚼感，那你可以以手切肉条代替绞肉，就能增添口感。
要带出黏性，只单单加入五花肉还不够，必须要加入“猪皮”！猪皮含有丰富的胶质，经过熬煮后会释放出来，带出卤汁的香气，入口更加滑嫩带点黏。浓浓古早味的手切卤肉饭，作法和食材都非常简单。不加水，以米酒代替的无水卤肉，肉质软嫩、滋味香甜。
食材：带皮五花肉克、红葱头60克、青葱40克、蒜头20克、大辣椒1条
调味料：酱油膏75mL、白胡椒粉1小匙、五香粉1小匙、纯米米酒mL（1瓶）
1、备料：五花肉条切成宽1公分的条状。葱切长段或直接绑成葱结。红葱头去膜，头尾切除，再切片。蒜头冲洗、擦干。大辣椒冲洗、擦干。
2、不沾炒锅，不放油，冷锅，倒入所有的肉，中大火，先煎后炒，炒至肉呈赤焦、猪油释出。小火，红葱头下锅拌炒，耐心炒至飘香、呈现金*（大约5分钟）。
3、中火，倒入酱油、酱油膏、白胡椒粉、五香粉炒出酱色、酱香、酱汁浓稠，关火。炒锅中的食材倒入炖锅，再加入辣椒、青葱、蒜头、米酒，大火煮滚，再滚煮2分钟（让酒精挥发）。
4、盖上锅盖，小火，炖煮1个小时。时间到，关火、开盖，捞掉青葱、蒜头和辣椒，上盖，焖30分钟，完成。捞掉葱、蒜头和辣椒：葱久煮会发酸、蒜头久煮易散掉，辣椒则已发挥完作用。炖煮30分钟时，可试试味道，太咸补糖、太淡补盐做调整（此次无调整）。白饭配3碗
大叔小提示
1、1大匙为15mL、1小匙为5mL，使用料理专用量匙。酱油（包含酱油膏）的量为肉的25%。（酱油+酱油膏）：水分（水或酒）=1：4。
2、一锅让人看了就口水直流的卤肉燥，必须呈现完美的焦糖色，但有些人无论怎么煮、吃起来味道也已经很够味了，就是无法让卤肉燥成功上色，是什么原因呢？你可能忘了一步“炒糖色”！炒糖色的手法常用于红烧及酱卤料理，可以帮助食材上色、增加油亮度，你可以选择用油炒糖、用水炒糖，或是油水混合来炒糖，待呈现褐*色泽时就可以稍熄火，以免过度焦糖化，带出苦味。
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